ลาบหมู แค่ได้ยินชื่อ กลิ่นหอม ๆ ของข้าวคั่วก็ลอยมาเตะจมูก เมนูอีสานสุดคลาสสิกที่ครองใจคนไทยมาอย่างยาวนาน ด้วยรสชาติที่กลมกล่อม เผ็ด เปรี้ยว เค็ม นัว และหอมสมุนไพร เป็นจานเด็ดที่ไม่ว่าจะเสิร์ฟในงานเลี้ยง หรือร้านอาหารอีสานทั่วโลก ก็ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม วันนี้เราจะมาแกะสูตรและเคล็ดลับความอร่อยของ "ลาบหมู" ให้ทุกท่านได้ลองทำตามกันง่าย ๆ ที่บ้าน
ทำความรู้จัก "ลาบ" เสน่ห์แห่งอีสาน
"ลาบ" ไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมกันของชาวอีสานและล้านนา (ภาคเหนือของไทย) คำว่า "ลาบ" มาจากการนำเนื้อสัตว์มาสับและคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงและสมุนไพรหลากชนิด โดยเชื่อกันว่าการกินลาบในงานมงคลยังเป็นสิริมงคล หมายถึงโชคลาภอีกด้วย
- ลาบอีสาน จะเน้นที่รสชาติจัดจ้าน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม นัว หอมเด่นด้วยข้าวคั่วและพริกป่น มักจะปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และคลุกกับผักสมุนไพรสด เช่น ต้นหอม ผักชีฝรั่ง และใบสะระแหน่
- ลาบเหนือ หรือลาบคั่ว จะมีเอกลักษณ์ต่างออกไป โดยจะใช้พริกแกงที่มีเครื่องเทศหลายชนิด และนำไปคั่วให้สุก มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่เผ็ดร้อนเป็นพิเศษ
ถอดรหัสความอร่อย สูตรลาบหมูอีสานแบบแซ่บนัว
ความลับของลาบหมูที่อร่อยอยู่ที่ 3 องค์ประกอบหลักคือ เนื้อหมูรวนนุ่ม, เครื่องปรุงรสแซ่บ, และสมุนไพรหอม ๆ
วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
- หมูสับ หรือหมูบด (ติดมันเล็กน้อยจะนุ่ม) 300 กรัม
- น้ำเปล่า หรือน้ำซุป (สำหรับรวนหมู) เล็กน้อย (ประมาณ 1/4 ถ้วย)
- เครื่องในหมูต้มสุกหั่นชิ้น เช่น ตับ, หนังหมู จำนวนแล้วแต่ชอบ
- น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาวคั้นสด 2-3 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1-2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่ม-ลดตามความเผ็ด)
- ข้าวคั่ว 1.5 - 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย (ตัดรส) 1/2 ช้อนชา (ถ้าชอบ)
- หอมแดงซอย 3-5 หัว
- ต้นหอมซอย 2 ต้น
- ผักชีฝรั่งซอย (ผักชีใบเลื่อย) 2-3 ใบ
- ใบสะระแหน่ สำหรับคลุกเคล้าและตกแต่ง
...
ขั้นตอนการทำลาบหมู
รวนหมูให้หอมนุ่ม
- ตั้งกระทะ/หม้อ ใส่หมูสับและน้ำเปล่า/น้ำซุปเล็กน้อย
- เปิดไฟกลาง ค่อย ๆ รวนหมูให้สุกทั่ว (อย่ารวนนานจนหมูแข็งกระด้าง)
- ปิดไฟ ยกลงจากเตา พักไว้ให้พออุ่น (การปรุงตอนอุ่น ๆ จะช่วยให้รสชาติซึมเข้าเนื้อได้ดี)
ปรุงรสแซ่บนัว
- ตักหมูที่รวนแล้วใส่ในชามผสม
- ใส่น้ำปลา, น้ำมะนาว, พริกป่น, และน้ำตาลทราย
- คลุกเคล้าให้เข้ากันดี จากนั้นชิมรสชาติก่อน
- ปรับรสให้ได้รสตามที่ต้องการ เช่น เปรี้ยวนำ, เผ็ดตาม, เค็มเล็กน้อย)
เพิ่มความหอม
- เมื่อรสชาติได้ที่แล้ว ค่อยใส่ข้าวคั่วลงไป เพราะการใส่ทีหลังจะช่วยให้ข้าวคั่วยังคงความหอมและไม่เป็นวุ้น
- ใส่หอมแดงซอย และเครื่องใน คลุกเคล้าเบา ๆ
ปิดท้ายด้วยผักหอม
- ใส่ต้นหอมซอย, ผักชีฝรั่งซอย และใบสะระแหน่เล็กน้อย
- คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง
- ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ที่เหลือ พร้อมเสิร์ฟคู่กับผักสด เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว แตงกวา และข้าวเหนียวร้อน ๆ
ทั้งนี้ เมนูลาบหมู เคยติดอันดับในเว็บไซต์จัดอันดับอาหารชื่อดังอย่าง TasteAtlas หลายครั้งด้วยกัน โดยติดอันดับที่ 11 ในรายการ 50 สลัดที่ได้รับคะแนนดีที่สุดในโลก (50 Best Rated Salads in the World) ของปี 2023
โดยเมนูลาบมักจะอยู่ใน Top 10 - Top 20 ของเมนูอาหารไทยที่ได้รับคะแนนดีที่สุด อย่างไรก็ตาม เมนูที่ติดอันดับ Top 100 ของโลกในการจัดอันดับ TasteAtlas Awards 2023/2024 ได้แก่ ผัดกะเพรา, ข้าวซอย, แกงพะแนง, ต้มข่าไก่ และแกงมัสมั่น
TasteAtlas ให้คำนิยามเกี่ยวกับเมนูลาบหมูว่า เป็นสลัดเนื้อที่มีรสชาติจัดจ้าน มีกลิ่นหอมของสมุนไพรสด และความพิเศษจากข้าวคั่ว ซึ่งเป็นเมนูที่สำคัญทั้งในวัฒนธรรมอาหารลาวและอีสานของไทย