แนวทางการเลือกอาหารในผู้เป็นโรคเบาหวาน

ประเภทของอาหารที่ทำให้น้ำตาลในเลือดสูง มีดังนี้

1. ข้าว-แป้ง
2. ผลไม้
3. ขนมหวานและเบเกอรี่
4. นมและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล
5. เครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมของน้ำตาล เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มสุกี้

ส่วนใหญ่อาหารที่กินจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือด ดังนั้นการเลือกกินอาหารจึงเป็นวิธีหนึ่งที่สำคัญในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ผู้เป็นเบาหวานจำเป็นต้องได้รับสารอาหารครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ การเลือกชนิดอาหารที่หลากหลายและปริมาณเหมาะสม รวมถึงการวางแผนในการกินอาหารให้เหมาะสมกับชนิดของยาเบาหวานหรืออินซูลินที่ได้รับ จะช่วยให้ผู้เป็นเบาหวานสามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ที่ดีได้

อาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้

1. คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว เช่น น้ำตาลทราย น้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์จากข้าว แป้งหรือน้ำตาลต่าง ๆ ที่ผ่านการแปรรูปหรือขัดสี เช่น ข้าวขาว ขนมปังขาว ขนมหวาน น้ำผลไม้ น้ำอัดลม ลูกอม เมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกร่างกายย่อยและดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดหลังอาหารเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นผู้เป็นเบาหวานควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารในกลุ่มนี้

2. คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เป็นอาหารจำพวกข้าว แป้งที่ไม่ผ่านการขัดสีและมีกากใยอาหาร เช่น ข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีท ธัญพืช ผักหัวต่าง ๆ และผลไม้ ซึ่งจะช่วยชะลอการย่อยและดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด เป็นผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดหลังอาหารเพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ และอาหารกลุ่มนี้มีเส้นใยอาหารสูงจะทำให้อิ่มนานขึ้น

ผู้เป็นเบาหวานควรเลือกกินอาหารในกลุ่มนี้ แต่จำเป็นต้องคุมปริมาณให้เหมาะสม โดยใน 1 มื้อ ควรจำกัดปริมาณคาร์โบไฮเดรตไม่เกิน 3-4 ส่วนต่อมื้อ (เช่น กินข้าวกล้อง 3 ทัพพี หรือ 1 ถ้วยตวงและผลไม้ชนิดหวานน้อย 6-8 ชิ้นพอดีคำ)

ผู้เป็นเบาหวานควรกินอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในปริมาณที่เหมาะสมเป็นประจำ เช่น ข้าวกล้องแทนข้าวขาว ขนมปังโฮลวีทแทนขนมปังขาว เส้นก๋วยเตี๋ยวกล้องแทนเส้นขัดขาวชนิดต่าง ๆ

อาหารแลกเปลี่ยน

เป็นการจัดกลุ่มอาหารโดยยึดหลักปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีนและไขมันเป็นหลัก โดยในกลุ่มเดียวกันจะให้พลังงานและสารอาหารใกล้เคียงกัน อาหารในกลุ่มเดียวกันสามารถแลกเปลี่ยนกันได้ โดยแบ่งออกเป็น 6 กลุ่ม ดังนี้

1. กลุ่มข้าว-แป้ง

● ควรเลือกกินอาหารในกลุ่มข้าว-แป้ง ปริมาณมื้อละไม่เกิน 2-3 ส่วน เช่น ข้าวกล้อง ½-1 ถ้วยตวง (2-3 ทัพพี) ขนมปังโฮลวีท 2-3 แผ่น เส้นก๋วยเตี๋ยว 2-3 ทัพพี

ข้าวแป้ง 1 ส่วน (มีคาร์โบไฮเดรต 15 กรัม โปรตีน 2 กรัม ให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี)

ข้าวกล้อง 1 ทัพพี หรือ 1/3 ถ้วยตวง หรือ 5 ช้อนโต๊ะ

ข้าวขาว 1 ทัพพี หรือ 1/3 ถ้วยตวง หรือ 5 ช้อนโต๊ะ

ขนมปังโฮลวีท 1 แผ่น (25 กรัม)

ข้าวโพดสุก ½ ฝักกลาง

มันต้ม 1 ทัพพี หรือ ½ ถ้วยตวง

ฟักทองสุก 1 ทัพพี หรือ 1 ถ้วยตวง

2. กลุ่มผลไม้

● ผลไม้ทุกชนิดจะมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบ หากกินผลไม้ในปริมาณมาก จะส่งผลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงได้ ดังนั้นเพื่อช่วยให้ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ช้าลง ผู้เป็นเบาหวานควรเลือกกินผลไม้ที่รสไม่หวานจัดและมีกากใยสูง มื้อละ 1 ผลกลาง (6-8 ชิ้นคำ) หรือไม่เกิน 3-4 ส่วนต่อวัน เช่น แอปเปิ้ล สาลี่ ฝรั่ง แก้วมังกร มะละกอ ส้มโอ ชมพู่ หลีกเลี่ยงผลไม้รสหวานจัด ผลไม้กระป๋อง ผลไม้อบแห้ง ผลไม้แปรรูปต่าง ๆ และน้ำผลไม้

3. กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม

● ควรเลือกดื่มนมจืดพร่องมันเนย นมจืดขาดมันเนย โยเกิร์ตรสธรรมชาติ นมถั่วเหลืองรสจืดหรือรสหวานน้อย โดยหลีกเลี่ยงนมปรุงแต่งรสหวานต่าง ๆ นมเปรี้ยว โยเกิร์ตพร้อมดื่ม นมถั่วเหลืองรสหวาน เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการเติมน้ำตาลในปริมาณที่สูง

4. กลุ่มผัก

● ผู้เป็นเบาหวานควรเพิ่มการกินผักในทุกมื้ออาหาร อย่างน้อยวันละ 4-6 ส่วน (ผักสุก 4-6 ทัพพี) เนื่องจากมีวิตามิน เกลือแร่และมีใยอาหาร ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด โดยเฉพาะกลุ่มผักใบเขียว เนื่องจากมีใยอาหารสูงและให้พลังงานต่ำ เช่น ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง ผักบุ้ง ตำลึง ลดการกินผักหัวหรือผักที่มีแป้งเยอะ เช่น หัวแครอท หัวไช้เท้า ข้าวโพดอ่อน

5. กลุ่มเนื้อสัตว์

● ควรเลือกกินเนื้อสัตว์ไขมันต่ำ เช่น เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ไม่ติดมัน ไม่ติดหนัง เนื้อปลา ไข่ขาว เต้าหู้ โดยหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ไขมันสูง เครื่องในสัตว์ และเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น หมูสามชั้น หนังหมู หนังไก่ เบคอน แหนม ไส้กรอก กุนเชียง

6. กลุ่มน้ำมันหรือไขมัน

● ผู้เป็นเบาหวานควรหลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีองค์ประกอบของไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู เนย อาหารประเภททอด ผัดน้ำมันเยอะ อาหารที่มีกะทิ หรือมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ เช่น อาหารฟาสต์ฟู้ด เบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม น้ำมันทอดซ้ำ โดยเลือกใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันดอกทานตะวันแทนในการปรุงอาหาร วันละไม่เกิน 6 ช้อนชา ถั่วเปลือกแข็งเป็นกลุ่มไขมันดี แต่เนื่องจากมีไขมันสูงจึงควรจำกัดปริมาณในการบริโภคไม่เกินวันละ 1 กำมือ

แหล่งข้อมูล

จันทร์ดาณี ศักดิ์มานะฤทธิ์ นักกำหนดอาหารวิชาชีพ สาขาวิชาโรคต่อมไร้ท่อและเมแทบอลิซึม ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล

อ่านคอลัมน์ "ศุกร์สุขภาพ" เพิ่มเติม