ผมเชื่อว่า “อาหาร” น่าจะเป็นอย่างแรกๆ ที่ทำให้นึกถึงคนที่เรารักเสมอ คุณแม่ของผมชอบทานซาลาเปาเป็นชีวิตจิตใจ แต่ร้านไหนในตำนานก็ไม่ถูกใจเท่ากับร้านซาลาเปาเล็กๆที่ขายในหมู่บ้าน แม่ให้เหตุผลว่า “แป้งนุ่ม ไส้เยอะ และถูกกว่าเจ้าอื่น” เมื่อรู้ว่าแม่ชอบผมมักซื้อซาลาเปาเจ้าโปรดไปฝากท่านเสมอ แม้ในวันที่แม่ได้จากไปแล้ว ผมก็ซื้อไปวางไว้หน้ารูปแม่ทุกครั้งที่คิดถึง สำหรับผมแล้วร้านซาลาเปาเจ้านี้จึงเป็นมากกว่าร้านซาลาเปาทั่วไป“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ซาลาเปาแม่ยาย By เฮียอ้วน” ของ “คุณติ–อติชาต วิวัฒน์สุนทร” อายุ 40 ปี ทายาทรุ่นที่สามในการทำซาลาเปาสูตรปักษ์ใต้ 100% ร้านนี้เดินทางไม่ยาก เข้าซอยหทัยราษฎร์ 39 เลี้ยวเข้าไปในหมู่บ้าน KC1 แยก 4 ตรงเข้ามาประมาณ 500 เมตร สังเกตบ้านหัวมุมปากซอยแยก 4 จะเห็นซึ้งนึ่งซาลาเปาตั้งวางเป็นชั้นสูงๆ แม่ผมแวะเวียนมาอุดหนุนซาลาเปาและขนมจีบเจ้านี้อยู่บ่อยครั้ง วันนี้เป็นโอกาสดีที่จะได้คุยกับ “คุณติ” และ “แม่เปา–วริทธิ์ธร วิวัฒน์สุนทร” อายุ 59 ปี พร้อมชมขั้นตอนการทำซาลาเปาสไตล์โฮมเมดอย่างใกล้ชิดเริ่มจากการนวดแป้ง “คุณติ” ตักส่วนผสม ทั้งน้ำ, น้ำมันพืช และยีสต์ ปรุงแต่งรสชาติด้วยน้ำตาลทรายลงไปในเครื่องนวดแป้ง จากนั้นร่อนแป้งสาลี 7 กิโลกรัมลงไปผสม เมื่อเปิดสวิตช์เดินเครื่อง เสียงเครื่องนวดแป้งดังครืดๆทำงานเป็นจังหวะสม่ำเสมอ ต้องคอยตะล่อมแป้งที่ติดขอบหม้อให้เข้าไปรวมกันจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน“คุณติ” อธิบายว่า “ยีสต์ทำหน้าที่ให้แป้งซาลาเปามีความนุ่มฟู แต่ต้องอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ถ้าร้อนไปก็ไม่ดี หรือเย็นไปก็ไม่ได้ ปล่อยทิ้งให้โดนลมก็อาจทำให้แป้งแห้งแตก ไม่นุ่มฟู” ผ่านไปเพียง 10 นาที แป้งซาลาเปาเริ่มเข้า กันดี ดูนวลเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน “นวดแป้งรอบนึง สามารถทำซาลาเปาได้ประมาณ 350 ลูก”หลังแป้งนวดได้ที่ “คุณติ” ยกแป้งที่จับตัวรวมกันเป็นก้อนเดียววางบนแผ่นไม้ที่ออกแบบ มาให้มีความยาว 2 เมตร สำหรับการทำซาลาเปาโดยเฉพาะ จากนั้นจึงตัดแบ่งแป้งออกมาคลึงด้วยนิ้วให้แป้งเป็นเส้นกลมยาว แล้วใช้ที่ตัดแป้งตัดแบ่งด้วยความช่ำชอง ก่อนจะนำท่อนอะลูมิเนียมทรงกระบอกยาวสักคืบ คลึงแป้งให้เป็นแผ่นเรียบแบนเตรียมห่อไส้ ไส้ 6 รสชาติ เตรียมไว้เสร็จสรรพอยู่ในหม้อ 6 ใบ ทั้งหมูสับ, หมูแดง, ถั่ว, ครีม, เผือก และเห็ดหอม เนื่องจากร้านนี้เป็นธุรกิจเล็กๆในครอบครัว ลูกหลานในบ้านจึงมาช่วยกันทำมา หากิน แบ่งกันทำหน้าที่ ทั้งรีดแป้งและจับจีบซาลาเปา ดูแล้วน่ารักอบอุ่นดี “แม่เปา” จับจีบซาลาเปาด้วยความว่องไวและสวยงาม โดย “ซาลาเปาไส้หมูสับ” จับจีบแล้วจะวางฝั่งจีบขึ้นด้านบน ส่วน “ซาลาเปาไส้หวาน” เช่น ถั่วแดง และครีม เมื่อจับจีบเสร็จจะคว่ำจีบลงด้านล่าง หลานชายของ “แม่เปา” นำซาลาเปาไปวางบนกระดาษรองที่เตรียมไว้ในลังนึ่ง เฉลี่ยชั้นละ 15 ลูก “ทำไมซาลาเปาต้องมีกระดาษรองด้วยล่ะครับ” ผมตั้งคำถามเหมือนเป็นเด็ก“แม่เปา” อธิบายว่า “กระดาษรองเพื่อให้เวลานึ่งแป้งไม่ติดกับลังนึ่ง และช่วยให้ ซาลาเปาเป็นทรงสวยน่ากิน”ขั้นตอนต่อไปคือต้องพักแป้งทิ้งไว้ประมาณ 45 นาที ให้แป้งขึ้นฟู ก่อนนำไปนึ่งในลังนึ่งอีก 20 นาที ซาลาเปาถึงจะเสร็จสมบูรณ์ “ซาลาเปาไส้หมูสับ” ยอดนิยมของร้านจะไม่มีการแต้มสี ส่วน “ไส้ครีม” จะแต้มสีเหลืองเป็นจุดกลางลูก “ไส้หมูแดง” จะแต้มจุดสีแดง “ไส้เผือก” และ “ไส้เห็ดหอม” แต้มสีเขียวเป็นสัญลักษณ์ ในที่สุดก็ถึงเวลาที่ผมรอคอย นั่นคือการชิมซาลาเปาร้อนๆจากเตา ต้องออกตัวว่าผมคุ้นเคยกับซาลาเปาเจ้านี้เป็นอย่างดี เพราะ ถูกปากในรสชาติ แต่นี่เป็นครั้งแรกที่ผมได้เห็นกระบวนการทำตั้งแต่ต้นจนจบ“ซาลาเปาไส้หมูสับ” พระเอกของร้าน ต้องยกความยอดเยี่ยมให้กับแป้งซาลาเปาที่มีความนุ่มนวล เรียกได้ว่าทานแค่แป้งก็เพลินแล้ว แต่พอเคี้ยวเข้าไปโดนไส้หมูสับรับรู้ถึงความเข้มข้นในรสชาติกำลังดีไม่เค็มเกินไป แถมกัดไปเจอไข่ต้ม ผมเห็น “แม่เปา” ตัดแบ่งไข่ต้มทุกฟองด้วยมีดปลายแหลมอย่างชำนาญมือ ไข่ไก่เบอร์ 1 หั่นแบ่งได้ 12 ชิ้นพอดิบพอดี “ซาลาเปาไส้หมูแดง” แป้งนุ่มฟูเป็นเอกลักษณ์ ตัวไส้ใช้หมูส่วนสันคอหั่นละเอียด จากนั้นนำมาเคี่ยวกับน้ำหมูแดง จนน้ำงวด ใช้เวลาราว 1 ชั่วโมง รสชาติหวานเค็มเข้าเนื้อและตัวไส้ชุ่มด้วยน้ำหมูแดง ปริมาณของไส้กำลังพอเหมาะสำหรับเป็นอาหารว่าง ส่วน “ซาลาเปาไส้ครีม” ใช้นม, เนย, ไข่ และแป้งตั้งไฟกวนให้ครีมเหนียวข้น รสชาติของครีมหวานกำลังดี เนื้อเนียนละมุนเข้ากับตัวแป้งนุ่มๆเป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังมี “ขนมจีบ” อีกเมนูขายดีไม่แพ้กัน หมูมีความเด้งกว่าตัวไส้ของซาลาเปาหมูสับ เมื่อผ่านการบดละเอียดถึง 5 รอบ ทำให้ไส้ขนมจีบมีความเหนียวเด้งเคี้ยวเพลินดี แถมมีกลิ่นหอมของน้ำมันงา ทานคู่กับซีอิ๊วหวานสูตรพิเศษของร้านยิ่งเพิ่มความอร่อย “คุณติ” เล่าว่า “เฮียอ้วน–ศักดิ์ชัย วิวัฒน์สุนทร อายุ 74 ปี คือคุณพ่อของผม เป็นชาว อ.รือเสาะ จ.นราธิวาส ซาลาเปาสูตรนี้จึงเป็นสูตรปักษ์ใต้ 100% ค้าขายมานานกว่า 40 ปี ญาติพี่น้องของผมมีวิชาความรู้การทำซาลาเปาทุกคน และหาเลี้ยงตัวด้วยการขายซาลาเปา ผมมาอยู่ที่นี่ 15 ปีแล้ว ปรับปรุงสูตรหลายอย่างเพื่อให้หมูและแป้งมีความลงตัวที่สุด ปัจจุบันยังคงขายซาลาเปาลูกละ 15 บาท ส่วนขนมจีบขายลูกละ 5 บาทเหมือนเดิม แม้ว่าต้นทุนทุกอย่างจะเริ่มสูงขึ้น” “เอกลักษณ์ของร้านเราอยู่ที่แป้ง กินได้ทั้งผู้ใหญ่และเด็ก บางคนชอบความนุ่มของแป้งและไม่กินไส้ สูตรของเราไส้หมูสับจะใส่พริกไทยให้ได้กลิ่นหอม ส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการหมักหมูสับ คือใส่ซีอิ๊วดำหวานฉลากสีส้มช่วยเพิ่มความอร่อย ช่วงที่ขายดีมากจะเป็นช่วงเทศกาลตรุษจีน หรือเช็งเม้ง นอกจากนี้ยังรับทำเป็น Box Set สำหรับงานพิธีต่างๆด้วยครับ” สนนราคา ซาลาเปาหมูสับ, หมูแดง, ถั่ว, ครีม, เผือก และเห็ดหอม ลูกละ 15 บาท ขนมจีบหมู ลูกละ 5 บาท ร้าน “ซาลาเปาแม่ยาย By เฮียอ้วน” เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 12.00-20.00 น. โดยช่วงเช้า 08.00-12.00 น. มีขายที่ซอยนวมินทร์ 74 แยก 8-3 สามารถสั่งจองล่วงหน้า 1 วัน โทร.09-5904-8870 และ 09-8438-8315.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
